5. Назовите температурные режимы пассерования муки для производства красного и белого соусов.

Муку для красного соуса пассеруют при температуре примерно 150–160 °C до светло-коричневого цвета. Для белого соуса муку пассеруют при температуре примерно 120 °C до светло-кремового или слегка желтоватого цвета.

Ответ: красная пассеровка — 150–160 °C; белая пассеровка — около 120 °C.