4. Что представляет собой пассерование муки?

Пассерование муки — это нагревание муки с жиром или без него при постоянном помешивании. При этом удаляется сырой мучной запах, мука приобретает приятный аромат и нужный цвет, а после соединения с жидкостью образует однородную основу соуса.

Для красных соусов муку нагревают до светло-коричневого цвета, для белых — до светло-кремового, не допуская подгорания.