Рассчитайте закладку брутто для 40 порций «Рыбы по-польски» (вареная порционная рыба). Рецептура на 1 порцию – 156 г рыбы осетровой (брутто). Но у вас есть только мороженый севрюга без головы с отходами 22%. Как пересчитать?

Давай пересчитаем, сколько севрюги нужно взять:

1. Нужно порций: 40 порций.
2. Закладка на порцию: 156 г осетровой рыбы (брутто).
3. Общий вес осетровой рыбы (брутто): 40 порций * 156 г/порцию = 6240 г = 6.24 кг.
4. Отходы севрюги: 22% от веса брутто.
5. Процент чистого филе севрюги: 100% - 22% = 78%.
6. Расчет веса брутто севрюги: Поскольку рецептура дана в брутто (156 г), а севрюга тоже будет использоваться с учетом ее отходов, мы можем использовать тот же вес, но убедившись, что севрюга имеет аналогичную процент отхода или если мы сравниваем чистое филе, то нужно пересчитывать. В данном случае, если рецептура на порцию дана в брутто, и мы знаем процент отхода севрюги, то нам нужно просто убедиться, что 6.24 кг севрюги (брутто) дадут достаточное количество продукта после разделки. Но так как рецептура дана в брутто, а у нас есть процент отходов севрюги, то мы можем взять то же количество брутто, если процент отходов для севрюги (22%) меньше или равен тому, что предполагается для осетра. Если процент отходов севрюги (22%) больше, чем для осетра (условно 20%), то нужно больше брутто. Если рецептура дана в нетто, то нужно было бы считать так: 6.24 кг / (100% - 22%) * 100% = 6.24 / 0.78 ≈ 8 кг. Но так как рецептура в брутто, мы можем взять то же количество, но лучше уточнить процент отходов осетра. Предположим, что процент отхода осетра был таким же или меньше.
7. Корректный пересчет: Если рецептура дана в брутто, то это вес сырой рыбы до обработки. Так как у нас есть севрюга с отходами 22%, а нам нужно 6.24 кг брутто, то мы можем взять 6.24 кг севрюги. Если бы в рецептуре было указано 156 г нетто, тогда нужно было бы считать: 6.24 кг / (100% - 22%) = 6.24 / 0.78 = 8 кг брутто севрюги.

Ответ: Поскольку рецептура указана в брутто (156 г), а у вас есть севрюга с отходами 22%, вы можете взять 6.24 кг севрюги брутто.