16. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным? а) жарка; б) брезирование; в) термостатирование; г) пассерование; д) тушение; е) бланширование; ж) запекание.

К комбинированным способам относят обработку, сочетающую несколько приёмов теплового воздействия. К ним относятся брезирование, тушение и запекание.

Ответ: б) брезирование, д) тушение, ж) запекание.