38. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

Черствый хлеб для котлетной массы используют потому, что он лучше впитывает мясной сок и жир, делая котлеты более сочными и пышными. Кроме того, черствый хлеб легче размачивается и равномерно распределяется в фарше, не делая его слишком влажным, как свежий хлеб.