42. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

Уменьшение массы мяса при тепловой обработке происходит за счет:

• Выпаривания влаги: при нагревании вода, содержащаяся в мышечных волокнах, испаряется.
• Свертывания белков: белки мяса под воздействием температуры уплотняются и теряют часть связанной в них воды.